Le fromage est un produit connu et élaboré par l'homme depuis des millénaires. Il est lié à la domestication des espèces laitières et à la connaissance empirique de la richesse nutritionnelle du lait, la transformation du lait en fromage répondant au besoin de conservation de cet aliment. Le Fromage réunit l'essentiel des connaissances aujourd'hui disponibles sur ce produit, qu'il aborde sous l'angle scientifico-technique. Ainsi, les fondamentaux et les lois de la biochimie et de la physico-chimie les mieux établies actuellement concernant la transformation du lait en fromage sont-ils présentés et analysés. La 4e édition de ce traité intègre également la réglementation spécifique à ce produit laitier, les préoccupations grandissantes des consommateurs en matière d'alimentation et les nouveaux modes de consommation, les interrogations des autorités de santé publique relatives aux relations possibles entre les régimes alimentaires et la santé, les évolutions à venir.